Was ist mit Dinkel los?

Wenn Sie sich auch nur kurz mit dem kontroversen Thema befasst haben, ob Getreide konsumiert werden soll oder nicht (siehe meine Ansicht hier), haben Sie wahrscheinlich von einem “ besseren ” Wahl namens Dinkel.

Dieser alte Cousin aus Weizen erfreut sich in den letzten Jahren wachsender Beliebtheit in Reformkreisen, insbesondere bei Menschen mit Nahrungsmittelempfindlichkeit.

Aber sollte Dinkel auf Ihrer Einkaufsliste stehen? Ist es wirklich gesund?

Was ist geschrieben?

Ein alter Verwandter von Weizen, Dinkel, stammte aus dem Nahen Osten und erlangte bereits zwischen 750 und 15 v. Chr. Eine weit verbreitete Popularität in Europa. Während viele Körner aus dieser Zeit stammen, wird Dinkel immer noch als 'altes Getreide' bezeichnet. heute, weil es auch in den letzten hundert Jahren weitgehend unverändert geblieben ist, während andere Weizenformen eine dramatische Neudefinition erfahren haben.

Im Laufe der Jahrtausende ersetzte Weizen Dinkel und andere alte Körner, da er angebaut wurde, um einen höheren Ertrag und frei dreschende Körner zu erzielen (damit sich das Getreide während der Ernte leicht von der Spreu trennen kann).

Dinkel und andere alte Getreidearten werden in einigen Teilen der Welt immer noch genossen und sind in den USA als Biolebensmittel populär geworden. Diejenigen, die Dinkelbrot und Nudeln mögen, sagen, dass es besser schmeckt als Weizen und beschreiben es als nussig, gesund und sättigender.

Dinkel kann gekocht und ganz gegessen werden (Dinkelbeeren genannt) und als warme Seite oder in einem kalten Salat verwendet werden, oder er kann zum Backen zu Mehl gemahlen werden. Während die meisten Backstellen sagen, dass Sie in den meisten Rezepten Vollkornmehl durch Dinkel ersetzen können, ist für das beste Ergebnis normalerweise etwas Basteln erforderlich, da es weniger Gluten und mehr Protein enthält als normales Mehl.

Sie fragen sich, wie das Urteil lautet? Erstens die gute Nachricht:

Die gute Nachricht: Dinkel ist (etwas) gesünder als Weizen

Viele buchstabierte gesundheitsbezogene Angaben sind anekdotisch, aber es gibt einige zuverlässige Studien, die belegen, dass Dinkel gegenüber modernen Weizenhybriden zwei Hauptvorteile hat:

Dinkel hat ein besseres Ernährungsprofil als Weichweizen

Während ich behaupte, dass Getreide im Vergleich zu einer besseren Auswahl an Lebensmitteln wie Gemüse nur einen geringen Nährwert hat, weist Dinkel einen höheren Protein- und Mineralstoffgehalt auf als moderner Weizen (obwohl einige argumentieren könnten, dass der Unterschied gering ist).

Eine Studie aus dem Jahr 2012 ergab Folgendes:

Dinkel unterscheidet sich von Weizen dadurch, dass er einen höheren Proteingehalt (15,6% für Dinkel, 14,9% für Weizen), einen höheren Lipidgehalt (2,5% bzw. 2,1%) und einen niedrigeren Gehalt an unlöslichen Fasern (9,3% bzw. 11,2%) aufweist. und niedrigerer Gesamtfasergehalt (10,9% bzw. 14,9%). Es gibt keine wesentlichen Unterschiede im Gehalt an Stärke, Zucker und löslichen Ballaststoffen, und es gibt eine qualitative Vielfalt bei den Protein-, Arabinoxylan- und Fettsäuregehalten. (1)

Es ist wichtig anzumerken, dass Studien auch feststellen, dass die Nährstoffgehalte zwischen Dinkelproben ziemlich unterschiedlich sind. (2) Dies bedeutet, dass der verwendete Dinkelstamm, die Umgebung, in der er angebaut wird, und die Anbaumethode den Nährwert des Endprodukts beeinflussen. Überprüfen Sie daher Ihre Etiketten sorgfältig und wählen Sie aus glaubwürdigen Bioproduzenten.

Während Dinkel weniger Gluten enthält, enthält es Gluten. Eine Studie aus dem Jahr 1995 ergab, dass das Gluten in Dinkel weitgehend die gleichen Eigenschaften wie das in Weizen aufweist und daher von Zöliakiekranken strikt vermieden werden sollte. (3)

Anekdotisch scheinen viele mit Nahrungsmittelallergien Erfolg bei der Verdauung von Dinkel zu haben. Es fehlen Beweise dafür, warum. Es ist möglich, dass die größere Löslichkeit von Dinkel seine Proteine, einschließlich seines Glutens, verdaulicher macht. Für jemanden, der eine Glutenunverträglichkeit oder einen beeinträchtigten Darm vermutet, ist es jedoch am besten, Dinkel und alle Körner vollständig zu vermeiden.

Ansonsten ist hier ein weiterer Grund, die Rechtschreibung in Betracht zu ziehen:

Dinkel funktioniert gut mit nachhaltigen und ökologischen Anbaumethoden

Ich habe lange vermutet, dass Nahrungsmittelallergien auf Reaktionen auf die in der modernen Landwirtschaft verwendeten Chemikalien zurückzuführen sind. Die heutigen Weizenpflanzen sind einer der schlimmsten Straftäter.

Dinkel hat, da er nicht für das moderne Dreschen angepasst wurde, einen extrem robusten Außenrumpf, der den Kern auf natürliche Weise vor Krankheiten, Schädlingen und Mehltau schützt. Es wächst gut bei Nässe, extrahiert weniger Nährstoffe aus dem Boden und widersteht Ranzigwerden.

Dies macht es zum besten Freund eines Biobauern und bedeutet, dass weniger Chemikalien in die Erde und in die Nahrungsquelle Ihrer Familie gelangen.

Die nicht so gute Nachricht: Ein gesünderes Getreide ist immer noch ein Getreide

Getreide mag nicht alles schlecht sein, aber die Tatsache ist, dass in der heutigen Gesellschaft Überkonsum allzu leicht ist. Hochraffiniertes und verarbeitetes Getreide ist in der modernen amerikanischen Ernährung allgegenwärtig. Sogar Produkte mit der Bezeichnung “ Vollkorn ” sind zweifelhaft:

(W) Lochkorn ” bezieht sich auf jede Mischung aus Kleie, Endosperm und Keimen in den Anteilen, die man von einem intakten Korn erwarten würde - dennoch können und werden die Körner so verarbeitet, dass die drei Teile getrennt und gemahlen werden, bevor sie in Lebensmittel eingearbeitet werden. (Raffinierte Körner hingegen sind Körner, deren Kleie und Keime entfernt wurden.) Damit ein Lebensmittelprodukt als Vollkorn betrachtet werden kann, muss es laut FDA mindestens 51 Gewichtsprozent Vollkorn enthalten. Im Vergleich zu intakten Körnern weisen verarbeitete Vollkornprodukte jedoch häufig geringere Ballaststoff- und Nährstoffgehalte auf. (4)

Selbst wenn sie in ihrer wahren ganzen Form verzehrt werden, haben moderne Körner im Vergleich zu den vergangenen Jahren einen verringerten Nährwert und ihre hohe Phytinsäure blockiert die Nährstoffaufnahme.

Wäre es nicht besser, unser Geld, unseren Aufwand und unsere Kalorien für die Gewinnung frischer Produkte auszugeben - Gemüse und Obst, die nachweislich voller hochverfügbarer, dringend benötigter Vitamine, Mineralien und Enzyme sind?

Aber wenn Sie Ihr Brot und Ihre Nudeln haben müssen, gibt es eine Möglichkeit, Getreide gesünder zu machen!

Machen Sie das Beste daraus: Keimen

Ich habe bereits über die Vorteile der traditionellen Zubereitung von Getreide, Nüssen und Samen zur Reduzierung von Phytinsäure und anderen Anti-Nährstoffen gesprochen. Viele Studien bestätigen den ernährungsphysiologischen Nutzen von Keimkörnern. Es steigert den Proteingehalt und die verfügbaren Aminosäuren, fördert die Enzymaktivität und erledigt einen Großteil der Verdauungsarbeit, die Ihr Körper sonst leisten müsste. (5)

Wenn Sie entscheiden, dass einige Körner einen Platz in den Mahlzeiten Ihrer Familie haben, sollten Sie das Einweichen und Keimen in Betracht ziehen, um den Nährwert zu erhöhen. Es ist nicht annähernd so schwierig, wie Sie vielleicht denken. Sie können ein einfaches Einmachglas und einen Schraubdeckel zum Keimen verwenden.

Füllen Sie das Einmachglas nicht mehr als zur Hälfte mit Bio-Dinkelbeeren (oder einem Getreide Ihrer Wahl) und spülen Sie es ab und lassen Sie es mehrmals in sauberem, kaltem Wasser abtropfen. Füllen Sie es mit gefiltertem Wasser und lassen Sie es über Nacht stehen.

Am nächsten Tag abtropfen lassen und abspülen und wieder abtropfen lassen. Kippen Sie den Mund des Glases (mit aufgesetztem Deckel) in eine Schüssel. Ich stütze das Glas einfach auf ein gefaltetes Handtuch, um es an Ort und Stelle zu halten.

Innerhalb eines Tages erscheinen winzige weiße Sprossen. Wann sind die Sprossen unterwegs? Zoll lang, sind sie gebrauchsfertig. Zu diesem Zeitpunkt können Sie sie in einem niedrigen Ofen (125-150 F) oder in einem Dörrgerät etwa 24 Stunden lang trocknen. Mahlen, um Mehl zu machen.

Sie können auch Bio-Dinkelmehl aus einer Qualitätsquelle kaufen.

Quellen:

1. E. Escarnot, J.M. Jacquemin, R. Agneessens und M. Paquot, “ Vergleichende Untersuchung des Gehalts und der Profile von Makronährstoffen in Dinkel und Weizen, eine Übersicht, ” Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, vol. 16, nein. 2, S. 243–256, 2012.
2. “ Mineralzusammensetzung in geschälten Weizenkörnern ” (1997)
3. “ Dinkelweizen und Zöliakie ” (1995), https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7571865/
4. Melinda Moyer, “ Vollkornprodukte nicht immer gesund ” (2013)
5. “ Das Keimen von Getreide über einen begrenzten Zeitraum führt zu einer erhöhten Aktivität von hydrolytischen Enzymen, einer Verbesserung des Gehalts an bestimmten essentiellen Aminosäuren, Gesamtzuckern und Vitaminen der B-Gruppe sowie einer Abnahme von Trockenmasse, Stärke und Antinährstoffen. Die Verdaulichkeit von Speicherproteinen und Stärke wird aufgrund ihrer teilweisen Hydrolyse während des Keimens verbessert. ” “ Ernährungsverbesserung von Getreide durch Keimen ” (1989), von: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2692609/.
6. Siehe auch https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sprouted-grains.

Hat Dinkel einen Platz in Ihrer Ernährung? Wenn ja, wie verwenden Sie es? Ich würde gerne hören!