Zerstört ein Schnellkochtopf Nährstoffe?

Seit ich über mein neues Lieblingsküchengerät, den Instant Pot-Schnellkochtopf, geschrieben habe, habe ich viele Kommentare und Fragen dazu erhalten, ob das Schnellkochen eine gesunde Art ist, Lebensmittel zu kochen, oder ob es Nährstoffe zerstört.

Es ist sicherlich eine logische und gültige Frage … Tatsächlich war es die Frage, die mich jahrelang davon abhielt, einen Schnellkochtopf zu probieren, bis ich mich schließlich entschied, ihn zu erforschen, und was ich fand, war faszinierend.

Als ich aufwuchs, betrachtete ich einen Schnellkochtopf als ein veraltetes Küchenwerkzeug, das ältere Verwandte benutzten und das am nützlichsten zum Einmachen war. Einige Schnellkochtöpfe können auch als Scanner verwendet werden, weshalb meine älteren Verwandten ihren Schnellkochtopf wahrscheinlich häufiger als die meiner Generation verwendeten, aber es stellte sich heraus, dass ich in meinem schnellen Urteil viele wichtige Punkte verpasst hatte!

Wie funktioniert ein Schnellkochtopf?

Ein Schnellkochtopf ist ein (natürlich) unter Druck stehender Topf, in dem Speisen mit einer Kombination aus Hitze und Dampf gekocht werden. Während es scheint, dass hohe Wärme erforderlich ist, liefern der Dampf und der Druck tatsächlich einen Großteil der Kochleistung. Ein Schnellkochtopf verfügt über ein Ventil, das den Dampf abdichtet und eine Hochdruckumgebung schafft. Dies ist vorteilhaft, da es den Siedepunkt des Wassers oder der Flüssigkeit im Topf erhöht und Feuchtigkeit in Form von Dampf in das Lebensmittel drückt. Beides hilft dem Essen, viel schneller zu kochen.

Wie funktioniert das?

Bedenken Sie, dass Wasser in höheren Lagen bei einer niedrigeren Temperatur kocht. Dies liegt daran, dass das Wasser aufgrund des fehlenden Drucks bei einer niedrigeren Temperatur kochen kann. Möglicherweise haben Sie bei bestimmten Rezepten spezielle Anweisungen zum Kochen in großer Höhe bemerkt, und dies ist teilweise der Grund dafür. Je niedriger die Temperatur, bei der Wasser kocht, desto schneller beginnen die Lebensmittel auszutrocknen und desto schwieriger kann das Kochen sein. Dies ist auch der Grund, warum das Kochen von Speisen in höheren Lagen länger dauert.

Das Schnellkochen bewirkt im Wesentlichen das Gegenteil der Höhe, erhöht den Siedepunkt von Wasser und verkürzt die Garzeit. Da Dampf nicht aus dem Schnellkochtopf entweichen kann, vermeiden Sie Wasserverluste und können Lebensmittel ohne Wärmeverlust kochen.

Ein großer Vorteil eines Schnellkochtopfs besteht darin, dass er Lebensmittel viel schneller und energieeffizienter kochen kann als andere Methoden wie Herd, Ofen oder sogar ein Slow-Cooker.

Verwendet das Schnellkochen wirklich hohe Hitze?

Hier kommt ein Teil der Verwirrung ins Spiel. Viele Menschen gehen davon aus, dass das Schnellkochen die Kochzeit so drastisch verkürzt, dass es eine viel höhere Hitze verbrauchen muss. Dies ist überhaupt nicht der Fall.

Wie oben beschrieben, ist die verkürzte Garzeit ein Produkt des erhöhten Drucks und überhaupt nicht der erhöhten Temperatur. Bei der Recherche betrug der höchste gemessene Siedepunkt von Wasser in einem Schnellkochtopf 250 Grad. Das ist immer noch niedriger als die Temperatur, bei der die meisten Lebensmittel im Ofen oder auf dem Herd zubereitet werden, und ungefähr so ​​hoch wie bei einem Slow-Cooker.

Mit anderen Worten, ein Schnellkochtopf kann Lebensmittel bei einer niedrigeren Temperatur als die meisten anderen Kochmethoden kochen, wobei der Druck verwendet wird, um die Garzeit und die Effizienz zu verbessern.

Zerstört ein Schnellkochtopf Nährstoffe?

Ich verstehe diese Frage vollständig, da ich dieselbe hatte. Auf den ersten Blick scheint die Idee, Lebensmittel schneller zu kochen, zu gut, um wahr zu sein, und es scheint nur logisch, dass es einen Nachteil gibt, wie zum Beispiel einen Nährstoffverlust.

Glücklicherweise habe ich bei der Untersuchung dieser Frage festgestellt, dass das Gegenteil der Fall ist!

Die Leser haben gefragt, ob ein Schnellkochtopf hohe Hitze verwendet (siehe oben) und ob dies die ähnlichen negativen Auswirkungen von Hochwärmemethoden wie Grillen und Grillen hervorruft. Auch hier ist es sinnvoll, bis wir uns mit der Wissenschaft von Wärme und Druck befassen und verstehen, dass der erhöhte Druck die schnellere Kochumgebung schafft, nicht die höhere Wärme.

Um es noch einmal zu wiederholen: Schnellkochtöpfe kochen tatsächlich bei einemniedrigerTemperatur als die meisten anderen Methoden (Dämpfen, Braten usw.), aber effizienter. Alle Kochmethoden reduzieren die Nährstoffe bis zu einem gewissen Grad, aber ich war überrascht, welchen Unterschied die Kochmethode machen kann!

Tatsächlich ergab eine Studie aus dem Jahr 1995, dass das Schnellkochen Nährstoffe in Lebensmitteln mehr konservierte als andere Kochmethoden. In einer anderen Studie wurde der Gehalt an Vitamin C und B-Vitaminen in Lebensmitteln gemessen und diese Werte an Vitaminretention (die Menge, die nach dem Kochen in Lebensmitteln verbleibt) festgestellt:

• Das Kochen reduzierte die Nährstoffe am meisten mit einem Bereich von 40-75% (bis zu 60% Nährstoffverlust!)
• Durch Rösten und Dämpfen wurden bis zu 90% der Nährstoffe erhalten (bei einigen Messungen ging jedoch fast die Hälfte der Nährstoffe verloren!).
• Das Schnellkochen hat die beste Arbeit geleistet, um Nährstoffe mit einer Retentionsrate von 90-95% zu erhalten

Dies ist sinnvoll, wenn Sie darüber nachdenken. Da das Schnellkochen keine viel höhere Temperatur erfordert und die Garzeit verkürzt, bleibt weniger Zeit für den Nährstoffverlust. Aus diesem Grund kann das Schnellkochen Nährstoffe besser bewahren als andere Kochmethoden.

Es gibt einige bemerkenswerte Ausnahmen von dieser Regel:

Das Schnellkochen scheint bestimmte Eigenschaften in Lebensmitteln wie Phytinsäure zu deaktivieren. In diesem Beitrag erklärte ich über traditionelle Zubereitungsmethoden für Getreide, wie die Reduzierung von Phytinsäure und Lektinen die Nährstoffe in Lebensmitteln wie Getreide und Bohnen absorbierbarer macht und das Verdauungssystem weniger reizt. Das Schnellkochen scheint diese Substanzen besser zu deaktivieren als andere Kochmethoden.

Eine wichtige Einschränkung

Es gab widersprüchliche Studien, die zeigten, dass beim Schnellkochen höhere Nährstoffwerte verloren gingen. Nachuntersuchungen ergaben jedoch, dass die meisten Nährstoffe tatsächlich nur in die Kochflüssigkeit überführt wurden.

Aus diesem Grund bemühe ich mich bewusst, nur so viel Kochflüssigkeit zu verwenden, wie bei Verwendung eines Schnellkochtopfs erforderlich ist, und die Flüssigkeit in der Mahlzeit wiederzuverwenden, indem ich eine Soße, eine trinkbare Brühe oder eine Sauce herstelle.

Was kannst du kochen?

Ich persönlich habe nur mit Braten, Brühe, Fleisch, Suppen, Eintöpfen, Gemüse und Reis im Schnellkochtopf experimentiert (dies ist der, den ich verwende), aber es gibt Anweisungen und Rezepte zum Kochen von praktisch allem in einem Schnellkochtopf (einschließlich Käsekuchen) und hart gekochte Eier!).

Viele Menschen lieben die Möglichkeit, Reis oder Bohnen in weniger als einer Stunde in einem Schnellkochtopf zu kochen, aber ich finde es toll, dass ich in weniger als einer Stunde einen Braten zubereiten kann!

Schnellkochen: Fazit

Wie bei jeder Kochmethode zerstört das Schnellkochen einige der Nährstoffe in Lebensmitteln, aber es bewahrt tatsächlich mehr als jede andere Kochmethode.

Mit neueren elektrischen Schnellkochtöpfen (wie dem Instant Pot) ist das Schnellkochen eine bequeme und gesunde Methode, um Lebensmittel für Ihre Familie schneller und einfacher auf den Tisch zu bringen und gleichzeitig die Nährstoffe in Ihren Lebensmitteln zu erhalten.

Verwenden Sie einen Schnellkochtopf? Was ist Ihre Lieblingsmethode?